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蛋糕的原料以及其相应的功能作用介绍

作者:烘趣 发布时间:2020-05-07 09:52

蛋糕的原料以及其相应的功能作用介绍:
一、鸡蛋

功能作用:
(1)粘结、凝固作用。
(2)膨发作用。
(3)柔软作用。
二、砂糖
功能作用
(1)增加制品甜味,提高营养价值。
(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
 
 
蛋糕

三、食盐
功能作用
(1)降低甜度,使之适口。
(2)可增加内部洁白。
(3)加强面筋的结构。
 
四、面粉
功能作用
面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油
功能作用:
又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
(1)蛋糕汕的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。
(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
(3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
 
 
蛋糕

六、塔塔粉
功能作用:
化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。
(1)功能作用:1、中和蛋白的碱性;2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
(2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

七、液体
功能作用
(1)调节面糊的稀稠度;
(2)增加水分;
(3)使组织细腻,降低油性;
(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
 
蛋糕
 
八、油脂
功能作用
(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
(3)具有乳化性质,可保留水分;
(4)改善蛋糕的口感,增加风味。
 
九、化学膨松剂
(1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。
(2)功能作用:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。
 
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