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蛋糕烘焙师做蛋糕的常用5种搅拌法

作者:烘趣 发布时间:2020-05-18 09:31

蛋糕膨胀主要的因素是利用搅拌时在面糊中搅拌注入大量的空气,因此对于不同的搅拌器,搅拌速度都有很大关系、一般蛋糕搅拌分为5种不同的搅拌方法,各种配方的成分不同,所需要的蛋糕体积大小,以及内部组织的松紧,来使用不同的搅拌方法。
 
蛋糕

(一)糖油伴合法
使用糖油拌和法的用意使烤出来的蛋糕体积较大,而组织松软,首先把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌,使糖和油在搅拌过程中能融合更多的空气,再把配方中的其它原料加入搅拌匀,
1、使用桨状打蛋器将配方中所有的糖,盐油和面倒入搅拌缸,用中速搅拌10分钟左右,直到所有搅拌糖和油蓬松呈绒毛状,将机器停止转动把缸底未搅拌用刮刀搅拌。
2、蛋分2次加入,第一次已经加入糖和油中,每次加入时候必须停止机器,把缸底没有搅拌的刮匀,搅拌后无颗粒存在。
3、奶粉融入水面粉与发粉用筛子过筛,分3次加入混合物内,每次加入时应用低速,将加入之后干性原料搅拌均匀光滑,然后将搅拌停止。
 
蛋糕

(二)面粉油脂拌合法
面粉油脂拌合法的用意和效果与糖油拌合法大致相同,但经面粉油脂拌合法的面糊,所做出成的蛋糕比糖油拌合法更为松软,组织更为细腻。但是糖油伴合法所做的蛋糕体积较大,如果我们需要较大体积的蛋糕时,可以采用糖油拌合法,如果需要组织细腻而松软的蛋糕就采用面粉油脂拌合法,不过使用面粉油脂拌和法时,配方中油的用量必须在60%以上,太少时面粉将容易出筋,得不到应有的效果。
1、将配方面粉发粉过筛,与所有的油一起放入搅拌缸,用桨状搅拌器搅拌一分钟,使面粉油脂混合后改中速打发在搅拌过程中必须先停止机器,再把缸底未能搅拌到的原料用刮刀刮匀,然后打发蓬松,需要十分钟左右。
2、配方中的盐和糖加入已经打发好蓬松的面粉和油内,继续用中速搅拌打发,3分钟左右,必须在搅拌一次,
3、使用中速将鸡蛋分3--4次加入,每次加鸡蛋必须将机器停止将缸底面糊搅拌均匀。
4、最后加入奶水,慢速搅拌,直到所有的糖颗粒完全溶解。
 
蛋糕

(三)两阶段拌合法
两阶段拌合法和糖油伴合法,糖油伴合法方法更为简单,但是面粉筋度如果太高时。或者粉心以外的面粉不宜使用,因为面粉易出筋,搅拌方法
1、将配方所有的干性原料包括面粉、糖、盐、奶粉、油脂等全部,以及所有的水,一起加在搅拌缸内,先用搅拌器慢速使干性原料混合,不要是使原料飞出来,再改为中速搅拌3分钟左右,把机器停止,将缸底原料刮匀。
2、全部鸡蛋和水一起混合,用慢速慢慢地加入第一步,中速搅拌3分钟左右,待全部加完后机器停止将缸底刮匀,在改中速搅拌均匀。

(四)糖水拌和法
使用糖水拌和法,原料颗粒比较粗的时候,可以采用。因为糖水拌和法,使用钢丝球打扮器用快速搅拌,所以面糊在搅拌过程中可搅入更多的空气,配方中的发粉用量和其他搅拌法减去一二成左右,糖水拌和法特点是:
1、容易使面糊产生乳化作用(水分和油脂混合一起)
2、搅拌过程中可使面糊产生大量的气体。
3、除了以上2种拌和法再搅拌过程中需慢慢的刮净缸底的面糊,其搅拌过程。
4、将配方中所有的糖和糖量的60%的水放在搅拌缸内用钢丝球快速的打发一分钟,直到全部融化为止。
5、将所有的干性原料与油加入第一步的糖水内,用中速搅拌至均匀光滑。
6、剩余蛋糕水一起加入,继续中速搅拌均匀。
 
蛋糕

(五)直接法
直接法就是把所有的原料一起加入搅拌缸,搅拌时间和速度控制面糊的主要因素,其最大的利益就是省人工节省时间,和其他搅拌方便,直接法因搅拌的面糊分量不同,因此搅拌速度很难确定搅拌时间。
用直接法搅拌使用钢丝球打蛋器,因为钢丝球容易使面糊内的各种成分很快的调和均匀,因为高速搅拌过程中拌合较多的空气,空气使面糊有膨胀作用,使用直接法搅拌,应注意面粉必须是低筋粉,油脂可塑性好,否则不但面糊容易出筋而且油呈颗粒状,无法与其他原料拌匀,得不到理想的效果。
 
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