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做蛋糕用什么面粉?为什么做蛋糕要用低筋面粉?

作者:烘趣 发布时间:2020-12-21 09:38

面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的,按照蛋白质含量由低到高的顺序,将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高,其筋性就越高。比如低筋面粉蛋白质含量在8.5%左右,色泽偏白,颗粒较细,不容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用中筋面粉和25克玉米淀粉配制。

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做蛋糕用什么面粉?为什么做蛋糕要用低筋面粉?

使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立,不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

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面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团,使面团形成网状面筋结构,具有很强的粘性及弹性,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而市面图案膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同事粘性及弹性也较弱,发酵产生的二氧化碳会想外逸出,使得面团膨胀度较低。
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