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蛋糕做法培训|烘趣蛋糕学校教你巧克力慕斯蛋糕的做法

作者:烘趣 发布时间:2021-01-06 09:38

烘趣蛋糕学校教你巧克力慕斯蛋糕的做法。制作可可口味的海绵蛋糕是一项较难的烘焙技术,因为可可的油脂材料会让蛋清气泡消失,所以蛋清和蛋黄要分别打发,最后再混合。材料中没加蜂蜜也没关系。慕斯用鲜奶油要视融化巧克力的温度来调节打发状态,巧克力温度比较高时需充分打发。

材料:(直径18厘米 X 高5厘米的模型4个份)
(1)海绵蛋糕面糊:
面粉110克、杏仁粉110克、可可粉75克、奶油110克、蛋黄270克、鸡蛋270克、鸡蛋150克、砂糖(蛋黄用)225克、蜂蜜60克、蛋清375克、砂糖(蛋清用)190克
(2)慕斯:
苦味巧克力120克、蛋黄35克、糖浆45(1000克水和250克砂糖混合煮开制成)、鲜奶油(乳脂好靓35%)200克、糖粉适量
(3)糖粉适量、可可粉适量


巧克力慕斯蛋糕的做法

准备工作:
(1)制作海绵蛋糕
(2)将巧克力隔水加热至融化,是温度保持在40~50℃,备用。
(3)用稍高的温度融化奶油
(4)将面粉、杏仁粉和可可粉混合后过筛,备用


巧克力慕斯蛋糕的做法

巧克力慕斯蛋糕的做法步骤:
1、将鸡蛋和蛋黄混合后轻轻打散,加入砂糖和蜂蜜后打发,打发到能留下打蛋器搅拌痕迹的程度。
2、同时也打发蛋清。等蛋白霜打发到尖端能竖起的程度时,加入少量砂糖继续打发,等打发至变硬后再加入少量砂糖
3、将少量打发的蛋黄加入到融化的奶油中混合
4、舀一勺蛋白霜加入到剩余的蛋黄中混合,混合好后再全部倒入刚才剩下的蛋白霜中。为了避免气泡消失,要迅速地大幅度混拌。
5、趁蛋白霜还残留白泡沫时,一边慢慢地加入少量粉类,一边混拌。等混匀后,再加入3混合。
6、准备圆形模和厚约1厘米的浅铁盘,铺上烤焙纸后倒入面糊将底部分别轻叩工作台后放入烤炉中,铁盘用200约烤7分钟,圆形模用160℃约烤30分钟。烤好后将蛋糕脱模,放在凉架上让它完全变凉。
7、将薄片海绵蛋糕裁切成模型七分高度宽的长条,环绕在中空圈模的侧面。将圆形蛋糕切成1厘米厚的片,共2片,将其中1片铺入模型中。
8、制作慕斯。将巧克力隔水加热煮融,使温度维持在40~45℃。
9、打发鲜奶油。要视巧克力的温度调节鲜奶油的打发状态,这时先不要充分打发。
10、煮开糖浆,放入蛋黄混拌。一边隔水加热至80,一边打发。等温度升至80℃时停止加热,再继续充分打发。
11、边检视巧克力的温度边打发鲜奶油。舀取一勺发泡鲜奶油,放入隔水加热的巧克力中。将剩余的鲜奶油加入到打发的蛋黄中,并充分混拌,这样才不会使材料分离。
12、将混拌好的巧克力放入发泡蛋黄的容器中混拌,混合至某种程度后改用刮刀混合,以免搅破气泡。这样慕斯就完成了。
13、在中空圈模中铺入海绵蛋糕,并挤入慕斯。中途再铺入另一片蛋糕,上面再挤上慕斯。
14、刮平表面后装饰外表,在蛋糕上用茶滤网撒上糖粉。
15、接着用茶滤网撒上可可粉。因为在慕斯上直接撒可可粉的话,可可粉会因潮湿而变黑,所以要先撒糖粉再撒可可粉。
16、放入冰箱冷藏1个小时,让它冷却凝结,等凝固后再从中空圈模底部脱模即可。
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