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蛋糕培训基础知识|植脂奶油打发一定要懂的基础知识

作者:烘趣 发布时间:2021-02-25 09:56

植脂奶油打发一定要懂的基础知识

(1)植脂奶油的打发温度
夏季(18℃~30℃)需隔冰打发,冬季(5~17℃)室温打发即可,一般情况下,植脂奶油打发的适宜温度在13~16℃之间。如果室温是30℃,那奶油在室温下不到半小时就会上升到30℃,这样奶油就会发泡,也无法裱出漂亮的花型。因此在夏季打发奶油时,要在设有空调的低温环境中打发,并将打发奶油置入冰水浴中降温。


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(2)植脂奶油打至九分发时适合做抹面
此时打蛋头周围有明显突起的浪花状花纹,搅打中奶油与盆边有分离现象出现。打蛋头提起,奶油尖峰较长。


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(3)植脂奶油打至十分发时适合做造型、裱花
此时打蛋头周围有非常细腻的纹路,搅打中奶油与盆边有很大的分离现象出现。奶油会沾在打蛋头上,打蛋头提起,尖峰短而挺立。

裱花时手握裱花袋,手温也会导致鲜奶油升温,造成开始裱花时奶油很稳定,裱到最后奶油都发泡了。所以尽量减少手与奶油之间的接触。
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